Značaj modernog poslastičarstva u reciklaži prehrambenog otpada – Hemijski fakultet Bg i „Mandarina Cake Shop“ zajedno do inovativnih rešenja

mandarina cake shop
mandarina cake shop

Foto: Mandarina Cake Shop

Boje iz prehrambenog otpada voća i povrća bi mogle da zauzmu ozbiljnu poziciju u industriji hrane. Ovakav pristup će podstaći reciklažu prehrambenog otpada, koji danas predstavlja 40% otpada u Srbiji i više od 17% otpada u svetu – kažu dobitnici priznanja za jedno od najboljih inovativnih rešenja za brži prelazak na cirkularnu ekonomiju.

Hemijski fakultet Univerziteta u Beogradu i kompanija „Mandarina Cake Shop“ su jedni od dobitnika priznanja za inovaciju koja se zasniva na valorizaciji boja za životne namirnice iz otpada voća i povrća izolovanih primenom zelenih ekstrakcija. Oni su dobitnici cirkularnih vaučera za saradnju nauke i privrede koje je dodelio UNDP.

– Kompanija “Mandarina Cake Shop” zajedno sa timom docenta dr Petra Ristivojevića, profesora Hemijskog fakulteta u Beogradu i Inovacionog centra Hemijskog fakulteta d.o.o, osmislila ideju da razvije visokokvalitetne, stabilne, funkcionalne pigmente valorizacijom otpada voća i povrća, koji bi našli primenu za bojenje poslastičarskih proizvoda. Pigmenti će biti ekstrahovani inovativnom postupkom, primenom zelenih rastvarača koje u svom sastavu sadrže vitamin C i time dodatno doprineti stabilnosti pigmenata u finalnim proizvodima. Dobijeni pigmenti će biti određen hemijski sastav, antioksidativna aktivnost i stabilnost. Ostatak nakon ekstrakcije će biti kompostiran i hemijski okarakterisan u cilju dobijanja efikasnog prirodnog organskog đubriva – počinje priču za portal SRDA Kamelija Radojčić iz kompanije “Mandarina Cake Shop.

petar ristivojevic i kamelija radojicic

Petar Ristivojević i Kamelija Radojčić, Foto: privatna arhiva

Kako kaže, u poslednje vreme tržište zahteva upotrebu prirodnih i sigurnih boja, koje osim svojstava bojenja treba da ispoljavaju i povoljne efekte na zdravlje konzumenta.

– Važan izvor pigmenata je voće i povrće, međutim ekstrakcija iz ovih izvora je skupa i neodrživa. Boje iz prehrambenog otpada voća i povrća bi mogle da zauzmu ozbiljnu poziciju u industriji hrane. Ovakav pristup će podstaći reciklažu prehrambenog otpada, koji danas predstavlja 40% otpada u Srbiji i više od 17% otpada u svetu. Sveobuhvatno, ovaj pristup bi u značajnoj meri umanjio proizvodnju ugljen-dioksida i metana nastalog raspadanjem prehrambenog otpada, glavnih uzročnika efekta staklene bašte. Osim toga, poznato je da skoro 30% hrane završi u otpadu, te u skladu sa tim predložena inicijativa bi značajno umanjila količinu otpada, posebno jer i ostatak nakon ekstrakcije bi se kompostirao u cilju dobijanja kvalitetnog organskog đubriva.

Na ovu temu postoje naučne studije koje su imale cilj ekstrakciju pigmenata iz voća i povrća primenom prirodnih eutektičkih smeša. Ideja za inovaciju je došla od Hemijskog fakulteta koji je uključio kompaniju “Mandarine Cake Shop”.

mandarina cake shop

Foto: Mandarina Cake Shop

– Istraživačka grupa Hemijskog fakulteta je publikovala nekoliko radova u cilju primene i optimizacije zelenih ekstrakcija fenolnih jedinjenja iz čajeva i propolisa, pa su želeli zajedno sa “Mandarina Cake Shop” da primene ovu metodologiju i da dizajniramo proizvode koji bi osim uticaja na senzorska svojstva poboljšali i funkcionalna svojstva finalnog proizvoda, kao što su antioksidativna aktivnost. Osnovni cilj inicijative je da i građanima i našim potrošačima povećamo svest o otpadu i reciklaži.

Naša sagovornica ističe da je veoma važno da prirodne boje budu zastupljene u proizvodnji namirnica.

– U Srbiji se retko koriste prirodni pigmenti u proizvodnji, ali se svest menja. Prirodne boje su izuzetno važne jer pored toga što boje proizvod, oni ispoljavaju i benefite na ljudsko zdravlje jer ispoljavaju antioksidativno, antimikrobno, imunomodulatorno svojstvo. Primenom prirodnih pigmenata, određeni proizvod bi pored boje dodatno poboljšao funkcionalnost proizvoda jer bi proizvod pokazivao povoljne efekte na zdravlje.

Mogu li i u kolikoj meri inovacije poput ove da smanje količine prehrambenog otpada koje se javljaju u velikim količinama?

– Prirodni pigmenti će otvoriti nove tržišne mogućnosti i primenu inovativnih boja ne samo u prehrambenoj, već i u farmaceutskoj industriji za bojenje lekova, suplemenata i drugih prozvoda. Izolovani pigmenti imaju potencijal da koriste društvu, zaštiti životne sredine i privredi Srbije na sledeće načine: kroz održivi tretman prehrambenog otpada, kao glavne sirovine za predloženi proizvod smanjiće stvaranje otpada i povećati kapacitete tretmana otpada, što će podržati ekonomski razvoj Srbije i podstaći otvaranje postrojenja za kompostiranje, integrisanjem pristupa koji podržavaju koncept „zero-waste“ nakon ekstrakcije i umanjenje emisije gasova koji izazivaju efekat staklene bašte kroz izbegavanje korišćenja organskih rastvarača. Kompostiranje ostatka bi dodatno smanjilo generisanje metana i proizvodnju visokokvalitetnog prirodnog đubriva za baštensko i ukrasno bilje – navodi Radojčić i dodaje:

– Ono što je veoma važno je da ponovno korišćenje prehrambenog otpada ima veoma povoljan uticaj na životnu sredinu, odnosno dovodi do smanjenja emisije gasova koji izazivaju efekat staklene bašte sa smanjenjem stope deponovanja. Procenjuje se da bi veliko povećanje otpada od hrane sa 40.000 t na 77.000 t do 2030. godine koje se očekuje u HORECA sektoru u Srbiji, skoro u celosti završilo na deponijama. Takav razvoj događaja bi stvorio veoma ozbiljne ekološke probleme u godinama koje dolaze. Naime, emisije gasova koji izazivaju efekat staklene bašte bi se povećale sa sadašnjih, procenjenih 28.4 kt CO2 ekvivalenta na 55.4 kt u 2030, što je jednako godišnjoj emisiji gasova od oko 12 hiljada putničkih vozila.

mandarina cake shop

Foto: Mandarina Cake Shop

Priznanje za inovativan način izdvajanja pigmenata iz otpada voća i povrća koji su visokog kvaliteta i bezbedni po zdravlje, a služe za bojenje sladoleda, veliki je podstrek za dalji rad.

– Predložena inicijativa je podstrek za dalji razvoj inovativnih proizvoda koji bi bili interesantni tržištu jer bi u svom sastavu imali funcionalne sastojke koji utiču pozitivno na zdravlje konzumenata. Osim toga, planiramo da apliciramo za dodatna finansijska sredstva kako bismo realizovali ideje do kojih smo došli.

“Mandarina Cake Shop”

kamelija radojicic i krsto radovic

Kamelija Radojčić i Krsto Radović, Foto: privatna arhiva

“Mandarina Cake Shop” je radionica kolača iz centra našeg Beograda ispred koje stoje udružena znanja sestre i brata, Kamelije Radojčić i Krsta Radovića. Svakodnevno ulepšava najbitnije trenutke građana najfinijim poslasticama izuzetnog kvaliteta i dizajna. U “Mandarini” se sve radi ručno. Kremovi nastaju od putera, mlečne pavlake i belgijske, Callebaut čokolade. Džemovi i filovi se kuvaju od voća uz dugo i lagano mešanje. A svaka receptura nosi note jedinstvenih začina i aromatičnog bilja.

Krsto Radović vodi, kao glavni poslastičar, proizvodni tim divnih, kreativnih i mladih ljudi. U “Mandarini” znanje kruži i nadograđuje se svakodnevno. Krsto je magistrirao kulinarsku umetnost na Univerzitetu West London, specilizirajući na predmetu: čokolada, slatka peciva, kolači i torte. Iza sebe ima dvadesetpetogodišnje profesionalno iskustvo koje je započeo u Arizoni u Americi, zatim nastavio u londonskim institucijama sa pet zvezdica, u Claridge’s hotelu pre svih ostalih. U Claridge’s hotelu je pod kormilom izuzetnog poslastičara radoznalo usvajao more novih informacija. Stečeno znanje je odlučio da donese u svoj rodni grad. Sa pojavom “Mandarine”, Krsto i Kamelija u Srbiji i regionu su pokrenuli novi pravac modernog poslastičarstva.

Tagovi

Podelite na društvenim mrežama

SRDA preporučuje

baner_gdereciklirati_300

Najnoviji tekstovi

Hvala vam na poverenju. Uspešno ste se prijavili na listu za prijem email biltena.
Došlo je do greške. Molimo vas pokušajte ponovo. Ako se problem nastavi, molimo da nas kontaktirate slanjem email poruke.
baner_ekopravo_300
baner_ekoadresar_300